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SECUENCIA 18
Descripción del método
Cocer los alimentos a la temperatura de ebullición del agua, elimina los
microorganismos que los descomponen. Los alimentos se pueden envolver en
diferentes hojas comestibles o colocar directamente en el agua.
Una desventaja es que fácilmente el alimento se puede volver a contaminar.
Consiste en guardar los alimentos a bajas temperaturas de 0
º
C a 6
º
C. De esta manera
se reduce o elimina la acción de los microorganismos. Una desventaja es que este
método conserva el alimento desde uno o dos días, como el caso de mariscos y
pescados, hasta semanas, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos
y bacterias.
Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor. Este método se utiliza en
el secado de granos como el café. Este procedimiento presenta la desventaja de que
son necesarios aparatos específicos como los evaporizadores, donde los alimentos se
someten a temperaturas que varían entre 68
º
C y 74
º
C, y se exponen a una corriente
de aire.
Un ejemplo es la leche en polvo, que es el residuo seco obtenido después de la
deshidratación de la leche líquida.
Los microorganismos necesitan cierto grado de temperatura para alterar los
alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Las latas llenas y herméticamente
cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100
º
y 150
º
C) durante un
tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, su contenido se mantendrá
inalterado durante un tiempo prolongado.
Una desventaja es que pueden alojar bacterias que causan una enfermedad
llamada botulismo.
Consiste en colocar el alimento en una solución de agua con vinagre que reduce el
crecimiento de microorganismos. Ejemplo de ello lo constituyen los escabeches, los
encurtidos de zanahoria, cebollas, chiles y nopales.
Una desventaja es que, con el tiempo, los encurtidos permiten el crecimiento de
microorganismos. Además, los alimentos encurtidos son muy ácidos y no todas las
personas pueden consumirlos.
Consiste en conservar los alimentos, principalmente frutas, agregándoles azúcar y
elaborando, por ejemplo, mermeladas. El almíbar en las mermeladas es el líquido que
se forma de la mezcla de agua con los azúcares y ácidos naturales de la fruta.
Las conservas deben ser calentadas a baño María. Al taparlas, se crea un vacío que
elimina el aire de los envases, evitando microorganismos en el recipiente. Cuando se
destapan es importante conservarlas en el refrigerador o en un lugar fresco, ya que el
alimento puede descomponerse.
Tabla1. Algunos métodos de conservación de alimentos
Método
Hervir
Refrigerar
Deshidratar
Enlatar
Encurtir
Hacer conservas