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El agua es fundamental en el proceso de elaboración del pan, pues la
adición en cantidades correctas es lo que forma el gluten y que modifica la
reología
de la masa sin descuidar el nivel de humedad. Es importante
mencionar que el gluten en la masa atrapa gases provenientes de la
fermentación, y éstos contribuyen directamente a la formación de una
estructura alveolar y celdillas en la miga, que forman una textura y
palatabilidad diferente al ser horneados. Es necesario recordar que la sal y el
azúcar son ingredientes importantes a la hora de definir el sabor.
Es cierto tanto el olor, en primera instancia, como el sabor, permiten
determinar si un pan es bueno, o si nos gusta. Aunque debemos agregar
que en muchas ocasiones no se consume solo sino que va acompañado por
alimentos, lo que puede cambiar su sabor; reconocer el olor y sabor de este
producto exige probarlo solo, sin alimentos, y dejar que tanto los sentidos del
gusto como del placer hagan su trabajo.
Describan los aromas que despide el pan recién horneado. Dependiendo si es dulce o salado, ¿varían los
aromas? ¿Perciben el olor de la mantequilla, canela u otros ingredientes? Compartan sus opiniones con
los demás compañeros.
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Hay que agregar que en los productos fermentados el desarrollo del sabor y del aroma procede de
numerosas fuentes; cada una de ellas varía dependiendo de los métodos de panificación que se utilicen.
Así, cada una de las posibles variaciones en los ingredientes influirá en las características del pan, ya
que no será lo mismo, en el caso de harinas, la integral que la blanca, o el trigo integral y el salvado.
Los ingredientes regularmente son los mismos, al menos los más importantes; en distintos países han
incluido diferentes ingredientes con la finalidad de conseguir diversos tipos de sabores y de pan, siendo
la sal (cloruro de sodio, NaCl) uno de los más destacados. Este ingrediente es uno de los modificadores
de sabor más importante, además de contribuir a su característico sabor salado, contribuye a la
potenciación de otros sabores.
Otros ingredientes que pueden llegar a variar el sabor dependiendo de la cantidad que se le agregue son
el azúcar, la leche y productos de malta, los cuales contribuyen a modificarlo de forma específica. Así, si
distinguimos entre cambios de sabores también deberemos de aceptar que éstos se producen por ligeras
variaciones en los ingredientes, lo cual, a la vez, será en beneficio de la obtención de nuevos tipos.
¿A qué se debe que el sabor del pan cambie de un país a otro?
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Reflexión.
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio,
India y América. ¿Cómo podrías consumir el pan? ¿Consumes pan a alguna hora del día? ¿De qué tipo?
¿Cómo lo consumes, solo o acompañado?
Un panadero acomodando
en anaqueles los panes
recién horneados.