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Sesión 100. Técnicas para mezclar y dar forma a las galletas
Propósito
Distinguirán las diferentes técnicas para elaborar masa para galletas y los tipos y técnicas para dar forma
a las mismas.
3.2. Técnicas para mezclar y dar forma a las galletas
¿En qué se parecen las técnicas para mezclar galletas a las de pasteles?
Las técnicas para elaborar masa para galletas son muy similares a las de los pasteles; la diferencia
radica en la cantidad de líquido añadida, lo que facilita la obtención de una pasta tersa y homogénea y
disminuye el crecimiento del gluten al combinarlo con los demás ingredientes.
Las técnicas para mezclar galletas son:
de una etapa
,
acremado
y
esponja
.
De una etapa.
Se hace mezclando todos los ingredientes con una pala o paleta de batidora, los
ingredientes deben estar a temperatura ambiente y bien pesados.
Acremado.
Consiste en acremar la mantequilla o manteca con el azúcar con una pala o paleta de
batidora; del tiempo de batido dependerá la textura final de las galletas; se van agregando los líquidos y
los huevos; por último, se añade la harina cernida y se bate hasta mezclar los ingredientes. Los
ingredientes deben estar a temperatura ambiente y pesados con exactitud.
Esponja.
Se baten los huevos, ya sea enteros o las claras, con el azúcar al punto deseado; se agregan
los demás ingredientes, cuidando el volumen de los huevos.
¿Cuál es la diferencia entre estas tres técnicas?
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¿Se parecen a las de los pasteles?, ¿por qué?
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Para dar forma a las galletas es importante destacar que todas deben de ser del mismo tamaño y grosor,
para evitar que al hornearlas se quemen las pequeñas y delgas y las grandes y gruesas no.
De duya.
Se hacen con pastas suaves pero consistentes; se elaboran formando con la duya, dando el
tamaño y grosor deseado directamente sobre la charola de horneado, ya preparadas.
¿Cómo se manejan la manga y las duyas?
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De gota.
Se elaboran con pastas suaves que contengan trozos de fruta, chocolate, nueces o pasitas. Se
forman con una cuchara o cucharón; se dejan caer sobre las charolas ya preparadas dejando espacio
entre una y otra; se aplanan y se hornean.