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Respuestas a la autoevaluación
1. V; 2. V; 3. F; 4. V; 5. F.
Sesión 91. Técnicas para mezclar
Propósito
Reconocerán las diferentes técnicas básicas de los métodos de mezcla para pasteles.
2.2. Técnicas para mezclar
Al elaborar pasteles, la etapa de mezclado es lo que define la textura, volumen y presentación; es decir,
el éxito y calidad de nuestros productos finales.
A continuación se describen las diferentes técnicas utilizadas para mezclar las pastas para pasteles.
Acremado.
Se usa para mezclar pasteles con alto contenido de grasa. Se utiliza para muchas clases de
pasteles de mantequilla.
Consiste en batir la mantequilla o manteca hasta que esté tersa y cremosa; se agrega el azúcar, y se
deja batir hasta que esté ligera y esponjosa. En este paso se agregan, junto con el azúcar los
saborizantes y la sal, agregando poco a poco los huevos para que se vayan absorbiendo; se van
agregando los demás ingredientes hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa; se verifica que la mezcla
sea uniforme; se agregan los ingredientes secos (harina, especias, etcétera) y se van alternando con los
líquidos, para que la pasta absorba los líquidos con ayuda de la harina.
Dos etapas.
Es principalmente para pasteles de alta proporción; se utiliza mucha azúcar. Forman una
pasta tersa que al hornearse resulta un pastel húmedo.
Se logra acremando la manteca y mezclándola con bicarbonato de sodio, polvo para hornear, harina y
sal; se limpian las paredes del tazón y se continúa batiendo durante pocos minutos; se van incorporando
los demás ingredientes secos cernidos y poco a poco una parte de los líquidos; en un recipiente aparte
se ponen leche y huevo batido ligeramente, y se va agregando en partes a la mezcla de manteca; se bate
hasta que la mezcla sea uniforme; esta pasta queda líquida.
Pasta de harina.
Esta técnica produce un pastel de textura fina, aunque por el crecimiento del gluten
puede quedar un poco duro.
Se bate la manteca con la harina hasta que la mezcla esté tersa y ligera; aparte se blanquean los huevos,
es decir, se baten junto con el azúcar hasta que queden claros; se agregan los saborizantes líquidos; por
último, se agregan los líquidos.
Los pasteles de espuma de huevo se preparan sin o con muy poca grasa; la acción leudante se logra por
el aire atrapado en los huevos batidos; hay tres clases: esponja, pastel ángel y chiffón. Se utiliza para
pasteles armados y que se rellenan con cremas, coberturas y frutas; se hidratan con jarabes para
compensar la falta de humedad.
Esponja.
Se prepara en dos pasos básicos: 1) se baten los huevos con azúcar hasta que se forma una
espuma espesa, y 2) se incorporan suavemente la harina cernida y los demás ingredientes.
Pastel ángel.
Se hace a base de espuma de clara de huevo y no lleva grasa. Los picos de las claras
deben quedar firmes y no duros para lograr que se expandan como se desea.