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Autoevaluación
Relaciona las siguientes columnas.
1. Se utiliza en panadería y repostería porque se encarga de
aportar gluten.
a) Grasas
2. El grupo en el que se encuentran la manteca animal o
vegetal, el aceite, la mantequilla o margarina y el lardo.
b) Sal
3. Es indispensable para hacer crecer el gluten de la harina.
c) Agua
4. Enriquece las pastas y hace que se doren mejor.
d) Harina
5. Elemento que se encarga de adicionar sabor.
e) Leche
Respuestas a la autoevaluación
1. d); 2. a); 3. c); 4. a); 5. b).
Sesión 83. Las costras, pastas, masas y bases para pays y tartas
Propósito
Identificarán los procesos para elaborar bases para pays y tartas.
Existen dos tipos básicos de masas o pastas para pays y tartas: la hojaldrada o grumosa y la compacta o
harinosa; aunque hay otras que son muy utilizadas, como las costras de galleta molida o pastas de
mantequilla.
El procedimiento para elaborar la pasta hojaldrada o grumosa es el siguiente:
1. Se cierne la harina en un tazón, se agrega la grasa (manteca o mantequilla), cortada en cubos
pequeños.
2. La sal y el azúcar se disuelven en agua.
3. Se agrega agua, revolviendo suavemente, a la mezcla de harina hasta que el agua se absorba. La
masa no se debe trabajar en exceso.
4. Se extiende con el rodillo y se coloca en los moldes.
5. Se meten al refrigerador con una cubierta de plástico; se dejan por lo menos cuatro horas antes de
usar.
Se utilizan como cubierta para pays o para las costras que se hornean antes de rellenar.
Para elaborar la pasta compacta o harinosa se procede de la siguiente manera:
1. Ciernan el azúcar en un tazón y agreguen la grasa, cortada en trozos pequeños.
2. Mezclen la harina y la grasa hasta lograr una harina gruesa.