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4. Manipulación.
Se extrae el aire de la masa, se distribuye la
levadura
para
que
la
masa
siga
creciendo
y
se
iguala
la
temperatura en toda la masa. Se estira con las manos hacia todos
lados y se dobla hacia el centro presionando con la mano (se voltea
para que el lado que estaba abajo del recipiente quede arriba).
5. Medición de la masa.
Se divide la masa en trozos y estos se
pesan para que queden del mismo tamaño, de acuerdo con el
producto que se esté preparando.
6. Redondeado.
Una vez pesado se redondea suavemente con
las manos y apoyando sobre la mesa de trabajo.
7. Reposo.
La masa redondeada se deja reposar, lo que va a
facilitar el moldeado, ya que la fermentación continúa durante este
periodo.
8. Moldeado y colocación en moldes o charolas.
Se modela la
masa y se coloca en charolas; se deben liberar las burbujas de
gas que queden, de lo contrario se formarán hoyos de aire en el
producto ya horneado.
9. Maduración o segunda fermentación.
Se deja fermentar
antes de hornear el producto ya moldeado. Se debe colocar en un
lugar caliente y tapar la masa para retener la humedad. Se logra cuando
dobla su tamaño o cuando al tocarla ligeramente lo recupera lentamente. En
caso de que aún no esté firme se debe dejar madurar más tiempo.
10. Horneado.
Se esponja la masa en el horno, el producto se pone firme y
mantiene su forma, y se produce el dorado de la corteza.
11. Enfriamiento.
Se enfrían los productos en rejillas y no se exponen a
corrientes de aire.
12. Almacenamiento.
Si los panes se van a servir durante las próximas
ocho horas, se dejan en las rejillas; de no ser así, se meten en bolsas
cuando estén completamente fríos, para que no haya humedad dentro éstas.
Reflexión.
¿Cuál es la importancia de la maduración? ¿Cómo impacta a los productos finales?
¿Cuál es la importancia de pesar los ingredientes? Visiten una panadería y elaboren una guía del
procesamiento de los panes.
Autoevaluación
Elijan la respuesta que corresponda.
1. Se combinan todos los ingredientes para formar una masa uniforme y tersa; se distribuye la
levadura y se hace crecer el gluten.
a) Reposo y fermentación
b) Mezclado y amasado
c) Pesado de ingredientes
2. Se esponja la masa en el horno, el producto se pone firme y mantiene su forma; se hace el dorado
Redondeado.
Moldeado en molde y segunda
fermentación.
Horneado.