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2. Se utiliza como relleno de empanadas, tartas y panes dulces.
a) Merengue
b) Jarabe
c) Crema pastelera
3. La crema se enfría en una charola, cubierta con plástico, para evitar que se haga
…
a) Costra
b) Grumos
c) Líquida
4. Es el ingrediente utilizado para evitar que se forme costra.
a) Azúcar
b) Mantequilla
c) Leche
5. Ingrediente que se incorpora poco a poco para subir la temperatura a las yemas
blanqueadas.
a) Leche caliente
b) Mantequilla
c) Huevo
Respuestas a la autoevaluación
1. b); 2. c); 3. a); 4. b); 5. a).
Sesión 57. Formando picos
Propósito
Reconocerán el proceso de elaboración de merengues para su uso en la decoración de productos de
repostería.
2.3. Merengues
¿Cuál es el resultado de la mezcla de claras de huevo y azúcar?
Las claras de huevo batidas y endulzadas, también son utilizadas para cubrir pays y pasteles; otra opción
es hornear los merengues de manera que queden crujientes.
Los merengues se clasifican, según su textura, en suaves o duros.
Los merengues suaves son utilizados como coberturas; se elaboran con claras de huevo; la proporción
es de 500 g de azúcar por 500 g de claras; para batir las claras deben estar a temperatura ambiente para
que se forme una mejor espuma, y teniendo cuidado de que el equipo y los utensilios que utilicen estén
perfectamente limpios y sin huellas de grasa; las claras no deben tener residuos de yemas; hay que tener
cuidado de no batir en exceso; se le puede agregar jugo de limón o cremor tártaro para darles más
volumen y mejor estabilidad.
Los merengues duros se hacen con un tanto de claras por dos de azúcar; es decir, una medida de claras
y el doble de azúcar; se baten, se ponen en charolas y se hornean hasta que queden crujientes.
Los merengues se pueden batir para lograr diferentes grados de dureza; no debe ser demasiado para
evitar que queden secos y tiesos. El punto exacto es hasta que se formen picos firmes y tersos.
Dentro de esta clasificación existen tres tipos de merengues.
Merengue sencillo.
Se baten claras a temperatura ambiente, con una alta proporción de azúcar.