Practica esta lección:
Ir al examen
113
Merengue suizo.
Son claras y azúcar calentadas a baño María, mientras se baten.
Merengue italiano.
Es un jarabe de azúcar caliente mezclado con claras batidas. Es el más estable de
los tres porque las claras se cuecen con el jarabe caliente. Se utiliza para elaborar crema de mantequilla
con merengue y crema espumosa (betún).
Para elaborar merengue italiano son necesarios los siguientes ingredientes.
•
6 huevos (claras).
•
300 g de azúcar.
•
75 ml de agua.
•
20 g de glucosa.
El procedimiento para elaborar el merengue italiano es el siguiente.
1. Pongan a calentar el agua, el azúcar y la glucosa, sin mover; con una brocha mojada
humedezcan las paredes de la cacerola, para evitar que se queme.
2. Dejen hervir hasta que quede a
punto de bola suave
; mojen dos dedos con agua fría y tomen el
jarabe con esos dedos; si se pega en los dedos y se forma una bola blanda, ya está al punto.
3. Batan las claras hasta formar picos suaves.
4. Incorporen poco a poco las claras, sin dejar de batir.
5. Batan hasta que el merengue esté frío y se formen picos firmes.
Agregar jugo de limón o cremor tártaro antes de batir las claras dará mayor estabilidad y volumen a los
merengues. Se agregan, por cada 500 g de claras, 2 cucharaditas de crémor tártaro; éste se consigue en
tiendas de materias primas.
Reflexión.
Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de
yema. ¿Por qué? Describan que pasaría si esto pasa.
Autoevaluación
Elijan la respuesta que corresponda.
1. Son claras de huevo batidas y endulzadas con azúcar.
a) Cremas
b) Merengues
c) Pastas
2. Son utilizados como coberturas; se elaboran con claras de huevo con azúcar, a temperatura ambiente
para que se forme una mejor espuma.
a) Merengues duros
b) Crema pastelera
c) Merengues suaves
3. Son merengues que van horneados, hasta que queden crujientes.
a) Merengues duros
b) Merengues suaves
c) Pasteles