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4. Es un jarabe de azúcar caliente mezclado con claras batidas.
a) Merengue suizo
b) Merengue italiano
c) Merengue sencillo
5. Ingrediente que se agrega para dar mayor estabilidad y volumen a los merengues.
a) Jugo de limón
b) Azúcar
c) Yemas de huevo
Respuestas a la autoevaluación
1. b); 2. c); 3. a); 4. b); 5. a).
Sesión 58. La crema de mantequilla y claras
Propósito
Reconocerán la crema de mantequilla y claras como uno de los ingredientes complementarios que se
utilizan para mejorar y acompañar los productos de panadería y repostería.
2.4. Coberturas
¿Cuál es la función principal de la crema de mantequilla?
También se les llama betunes; son capas dulces utilizadas para cubrir pasteles. Existen seis tipos de
coberturas: fondant, crema de mantequilla, cobertura espumosa, tipo funge, sencillas y glasa real o
cobertura de repostero.
Crema de mantequilla.
Es una mezcla tersa y ligera que se forma de azúcar y grasa (mantequilla). Al
agregarle huevo, se puede hacer más ligera y tersa de lo que ya es. La crema de mantequilla es utilizada
principalmente para cubrir pasteles, es decir, como cobertura. Tiene las siguientes funciones.
•
Aporta sabor.
•
Mejora el aspecto.
•
Forma una capa protectora, lo que propicia la conservación del pastel.
Para su elaboración se recomienda usar mantequilla sin sal y a temperatura ambiente. Se puede
almacenar en refrigeración durante varios días, pero se utiliza a temperatura ambiente para que sea más
fácil su manipulación.
La crema de mantequilla se puede saborizar con ingredientes como chocolate (derretido), café
instantáneo (disuelto en agua), extractos y emulsiones (vainilla, almendras, coco, etcétera), y licores (ron,
brandy y licor de naranja, etcétera).
Para elaborar la crema de mantequilla con claras (merengue), se necesitan los siguientes ingredientes.
Recuerda que la glucosa se consigue en tiendas de materias primas.
•
175 g de azúcar
•
250 g de mantequilla
•
50 g de glucosa
•
3 huevos (claras)
•
40 ml de agua