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El procedimiento para elaborar crema de mantequilla es el siguiente.
1. Pongan a hervir el agua, el azúcar y la glucosa; no se mueve; con ayuda de una brocha mojada
se mojan las paredes, para evitar que se queme.
2. Dejen hervir hasta lograr punto de bola suave.
3. Batan las claras hasta formar picos suaves; incorporen el jarabe hasta obtener merengue italiano.
4. Acremen la mantequilla y el saborizante (café, vainilla, etcétera).
5. Mezclen la mantequilla y el merengue hasta que se forme una mezcla homogénea.
6. Guárdenla tapada en el refrigerador.
Se recomienda utilizar crema de mantequilla cuando el clima sea frío; si se mezcla la mantequilla con una
proporción de manteca, ayuda a que la crema se estabilice.
Reflexión.
Entre la crema batida y la crema de mantequilla, ¿cuál es la diferencia en textura?
Autoevaluación
Subraya la respuesta que corresponda.
1. Se conocen también como betunes, y son capas dulces utilizadas para cubrir pasteles.
a) Rellenos
b) Coberturas
c) Merengues
2. Son coberturas ligeras y tersas preparadas con una mezcla a base de azúcar y grasa.
a) Crema batida
b) Crema pastelera
c) Cremas de mantequilla
3. Es un jarabe de azúcar caliente mezclado con claras batidas.
a) Merengue italiano
b) Merengue suizo
c) Crema pastelera
4. La crema de mantequilla es utilizada para cubrir pasteles, formar una capa protectora, mejorar el aspecto y
…
a) dar volumen
b) aportar sabor
c) remover impurezas
5. El jarabe utilizado para elaborar la crema de mantequilla y claras debe estar a punto de
…
a) bola suave
b) bola dura
c) caramelo
Respuestas a la autoevaluación
1. b); 2. c); 3. a); 4. b); 5. a).
Sesión 59. Coberturas espumosas
Propósito
Identificarán las coberturas espumosas como un ingrediente complementario en la elaboración de
pasteles.